Ett av de allra smartaste sätten att lagra grönsaker på är att syra, eller fermentera dem. Det är enkelt, gott, hållbart och hälsosamt. Bara fördelar alltså! Jag gjorde en stor sats surkål häromdagen och nu tänkte jag berätta varför jag tycker att du ska göra en egen.

Först lite allmänt om fermentering

Att fermentera livsmedel är en urgammal tradition. Vi människor har troligen syrat vår mat åtminstone så länge vi varit bofasta och brukat jorden. Här i norr har det varit en viktig metod för att kunna förvara råvaror över vintern, men fermenteringsprocessen tillför också doft, smak, konsistens och förbättrade näringsvärden. Surkål är alltså ett fermenterat livsmedel, precis som andra traditionella livsmedel som t ex. filmjölk, ost, oliver och surströmming.

Fermentering är en anaerob process, vilket betyder att den uppstår i en miljö utan tillgång på syre. Mikroorganismer som bakterier och jästsvampar kan nämligen i syrefria miljöer omvandla ämnen till bland annat mjölksyra, vilket är vad som sker när vi fermenterar. Mjölksyra har alltså inget med mejerier att göra, men det är samma process som sker i våra muskler när vi anstränger oss så hårt att vi inte hinner syresätta dem. 

Surkålens hemlighet: de goda bakterierna

Under syrningsprocessen utvecklas många goda bakteriestammar. De flesta av oss upplever ordet ”bakterier” som negativt laddat eftersom vi förknippar det med de onda bakterier som skapar sjukdom. Nu kommer dock mängder av forskning som visar på många bakteriers livsviktiga funktion, för såväl vår fysiska som psykiska hälsa. Detta är alltså den fermenterade matens genialiska hemlighet. Goda bakterier kan konkurrera ut onda bakterier, de utvinner näring ur maten vi äter, tillverkar vitaminer och antiinflammatoriska ämnen och hjälper immunförsvaret att försvara sig mot inkräktare. Detta gör alltså att mat som fermenterats blir möjlig att lagra, samtidigt som den bara blir mer hälsosam för oss att äta.

Fermenterad mat är levande mat

Trots alla fördelar med fermenterad mat är den inte särskilt vanligt längre i vår västerländska kost. Med livsmedelsindustrins framväxt har tillverkningsprocesserna effektiviserats och mat som tidigare fermenterats konserveras nu snabbt med ättika och socker. De produkter som faktiskt fermenteras industriellt innehåller många färre bakteriestammar än förr och har i värsta fall blivit pastöriserade så att alla goda bakterier blivit utplånade. Anledningen till detta är att livsmedelsindustrins krav på maximal kontroll och likriktade produkter krockar med den levande matens förmåga att bjuda på överraskningar och unika resultat vid varje tillfälle.

Som hantverk, i småskalig verksamhet eller som hemmaprojekt, är den levande matens egenskaper desto mer tilltalande. Även om man alltid använder samma recept får man olika resultat i smak och textur och det är lika spännande varje gång. Resultatet är beroende av så många olika faktorer, som vad livsmedlet kommer ifrån, hur färskt det är och vilken temperatur det var i köket vid just vid syrningstillfället. Man kan helt enkelt inte kontrollera mikroorganismer, utan det gäller att lära sig hantverket i att samarbeta med dem!

Såhär gör du din egen surkål:

  • Strimla ett vitkålshuvud så fint du kan. Ofta rekommenderas att använda mandolin, men jag tycker faktiskt att det är enklast med en vanlig kniv. Väg kålen och varva i en stor bunke med ca en matsked havssalt (får inte innehålla tillsatt jod då det är bakteriedödande!) per kg kål. En klassiker är att krydda surkål med kummin och enbär, men jag tycker att det går lika bra utan.
  • Sedan är det dags att banka eller krama kålen till den vätskar sig ordentligt. Man kan använda en speciell ”stomp”, nåt annat verktyg eller bara knytnävarna. När kålen är mjuk och vätskan rinner mellan fingrarna när du kramar den är den färdig. 
  • Pressa ned kålen i en glasburk och häll vätskan över. Det är viktigt att det inte blir några luftbubblor och att kålen täcks helt av vätska. Man behöver spara ett par centimeter upp till kanten, annars rinner det över när det börjar bubbla i burken. Om inte vätskan räcker till kan du göra extra saltlake genom att röra ned en matsked salt (ca 15 g) i en liter kokat vatten. Jag behöver alltid extra vätska och därför gör jag ordning saltlaken först av allt, så den är sval när jag ska använda den. 
  • Repa av ett vitkålsblad och lägg över kålen som ett lock och lägg sedan på en tyngd, t ex en kokad sten eller en liten plastpåse fylld med vatten. Sätt på ett lock på burken, men eftersom surkålen bildar kolsyra de första dagarna får det inte bli helt tätt. En konserveringsburk med snäpplock fungerar bra. 
  • Ställ burken på en tallrik (för att det ändå oftast rinner över) och låt stå i rumstemperatur ett par dagar. När surkålen bubblat igång brukar jag låta den stå i källaren ett par veckor. Där är det ca 17 grader den här tiden på året. Därefter ska surkålen förvaras kylskåpskallt. Har man inte tillgång till källare eller annat svalt utrymme ställer man den kylskåpskallt direkt. Efter några veckor sägs det att surkålen som godast, men har man inte tålamod att vänta till dess så kan jag säga av egen erfarenhet att det går det bra att hugga in med en gång! 😊 

Brukar du äta surkål? Gillar du det?